O Camiño de Santiago nos seus pratos

Sobre o Camiño de Santiago e sobre a súa gastronomía escribiron as plumas máis notables do noso país e de gran parte de Europa desde hai tanto tempo e desde enfoques tan interesantes, tamén tan dispares, que non queda moito por dicir nin moito menos por discutir. Tampouco faltan os receitarios actuais e as nóminas de pratos típicos do Camiño, desde a súa orixe en Francia e mesmo desde os lugares de onde partían os peregrinos máis ao leste, máis ao norte e máis ao sur de Santiago de Compostela. Hai escritos expertos e moi ben argumentados sobre os queixos, os viños, os asados, os doces, os restaurantes ... que se pode atopar o peregrino ao percorrer o Camiño en todas as súas traxectorias citadas. Hai ata análise moi doctos das recomendacións do libro quinto do Códice Calixtino. É moi difícil atopar perspectivas sobre a gastronomía no Camiño de Santiago que poidan achegar información nova ao viaxeiro.

 

Esta é a razón de que me pareceu máis interesante facer unha enumeración dalgúns dos preparados que, sen ser todos eles os máis populares nos nosos días como característicos do Camiño, aínda que algúns si moi soados e ata celebrados por outras razóns, si teñen ou poden ter a súa orixe nas rexións que atravesa o Camiño ou, polo menos, moi próximas, o que engadirá un plus de certa orixinalidade co engadido dalgúns comentarios sobre a orixe duns cuantos. Con esta idea na mente animeime a trazar a miña propia ruta xacobea sobre o trazado do Camiño Francés, para cumprir cun reto que aceptei hai unhas semanas. Teño que engadir que si fixen o Camiño de Santiago, non como peregrina ao uso. Hei ido de voluntaria ocupada no avituallamento dun grupo de mozos con dificultades de adaptación social.

 

NAVARRA

Na súa cociña Navarra reúne tradicións do antigos reino de Aragón e vizcondado de Bearn, ao sur do ducado de Aquitania. Bearn, de onde parte o Camiño Francés que comentamos, pertenceu con intermitencia a Aragón, ao propio reino de Navarra e ao ducado de Aquitania. A relación entre estes lugares, non só política, foi continua durante séculos e nos cumes de pastoreo segue existindo, polo que nas súas cociñas e os seus costumes atópanse moitas similitudes.

O primeiro destes exemplos propostos é a croqueta, común a todos os territorios citados. É unha das tapas máis emblemáticas hoxe do noso país, cuxo orixe rastrexei ata situalo entre Navarra e o Bearn, con derivacións en Aragón, onde se preparan na cociña tradicional con ovo duro. Adivíñase nesta última versión a cultura hebrea aragonesa --os hebreos non poden mesturar leite con carne desde o Levítico, pero si con ovo--. En Francia, fóra do Bearn, non existe a croqueta desa crema de manteiga, fariña e leite, cuxo orixe está nestas terras fronteirizas e que, logo, a teoría culinaria francesa denominou bechamel para adxudicarlle o sinal galo. A croqueta faise no resto de Francia con puré de pataca.

A troita á navarra adóbase en bo viño, tinto ou branco, con hierbabuena, pementa e verduras para logo escalfarla na súa propio adobo, aínda que eu substituiríao por un novo caldo dos mesmos ingredientes. A súa salsa, con parte do caldo de adobo e ou cocción, móntase a lume suave con xemas, para servila con patacas ao vapor. A troita rechea con touciño e frita en manteiga de porco é hoxe a máis habitual como á navarra, pero a primeira é moito máis refinada. A perdiz con chocolate continúa sendo unha das mellores formas de cociñar esta ave, se exceptuamos o escabeche de perdiz de Toledo, insuperable. As chuletas á navarra de cordeiro da raza Latxa, a mesma do Bearn como en Navarra e Euskadi, que se terminan ao forno despois de sofritas baixo unha boa salsa de tomate perfumada con pementa e canela, convértense en Aragón nun preparado semellante con chuletas de porco. Nas antigas receitas cubríase o preparado de lonchas finas de chourizo que, a verdade, é aconsellable eliminar. As xemas e as sobremesas de xemas con que se adorna a dulcería de todas as rexións vinateras peninsulares, cuxo orixe é un dos segredos mellor gardados dos obradoiros monacales, son o premio do prato postremeiro dun bo condumio.

 

 RIOXA

Nesta rexión presidida polo Ebro a tradición culinaria bascula entre Castela nororiental, Navarra e Aragón, polas que discorre o río antes de penetrarse en terras catalás e polo que ían e viñan os pratos, os ingredientes e as usanzas.

O pisto á rioxana, que inclúe xamón e salchichas, tan distinto do tradicional das hortas da meseta sur de Castela, é boa opción para comezar un ágape reparador de forzas. Os expertos sitúan a orixe da pepitoria de galiña, o segundo prato proposto ao lector, na Rioxa, aínda que é verdade que o principio de semellante guiso debe atoparse en toda a Europa meridional e desde moi antigo. O azafrán, as améndoas, as xemas do ovario da galiña e o zume de limón que o rematan denotan, ademais, un aire medieval hispanoárabe evidente. O seu nome en castelán (aparece por primeira vez en 1591), débese desligar da súa composición, que entón era, tamén no receitario de Martínez Montiño, un guiso de refugallos de ave. Segundo o Dicionario etimológico da lingua castelá de Joan Corominas, pepitoria vén do francés anticuado petite-oie, porque foi e segue sendo alí un guiso de ás, pescozo, recheo ou non, e menudillos da oca. Terminar cun pastel ruso de Alfaro, que ten certo parecido con outro elaborado no suroeste de Francia, no Bearn --outra vez o Bearn nesta relación gastronómica--, é unha culminación doce marabillosa. É certo que o pastel ruso parécese dalgunha forma a outro que se expende nas pastelarías do Moscova actual, pero non é leste o espazo no que dilucidar se a súa orixe é ruso, como sosteñen algúns pasteleiros franceses, polo que será mellor resumir que Teruel capital, Alfaro, Bilbao e Oloron-Sainte-Marie, no Bearn, dentro da zona que percorre o Camiño de Santiago, dispútanse a creación do este pastel delicado. As capas de merengue en Teruel levan un pouco de améndoa moída, como tamén no Bearn, mentres que en Alfaro e Bilbao presumen de non engadir nada deste froito seco. A crema de manteiga e ovo, antecedente da moderna crema de manteiga da pastelaría clásica, nas súas distintas versións é dun refinamiento insuperable nestes pasteis que son xa doces con soleira no suroeste de Francia, en Rioxa, Aragón e Biscaia.

 

BURGOS

Uns caracois á burgalesa son un excelente inicio da comida dos peregrinos, que tamén os atoparán en preparacións semellantes ao longo de varias rexións das que atravesa o Camiño. Unhas rodajas de morcilla de arroz de Burgos fritida cun ovo tamén frito, aínda que sexa xa un clásico, resultan difíciles de rexeitar, sobre todo se se lle ofrecen ao camiñante acompañados dun sopapo de Aranda crujiente, ese pan delicioso arandino. O sopapo acompañará de forma excelente un lechazo asado, clásico de todas estas rexións que castelás. As ensaladas de leituga das ribeiras do Arlanza e o Arlanzón servirán para alixeirar pratos tan contundentes e dan aire ao peregrino para terminar a comida cun pouco de queixo de Burgos puro de ovella, se aínda se atopa, un dos mellores entre os frescos da península cando é auténtico. Unhas reinosas, doces e hojaldradas da zona, saberán a gloria cunhas xemas de Aranda de Douro.

 

PALENCIA

Quen non probase ao seu paso por Palencia o prato que se chama minestra de verduras, pero que non é en realidade un minestrone, máis ben un revoltijo de ingredientes, non pode comprender a delicadeza da cociña desta terra. En Palencia é unha serie de verduras de primavera ou verán ben tenras e frescas cociñadas cada unha por unha banda e reunidas no prato final sobre unha base de cebola tenra sofrita cun pouco de carne ou xamón. Esta cociña elemental pero enche de refinamiento asombrou a Dumas na súa viaxe polas cociñas de España e que, todo hai que dicilo, non tiña unha imaxe moi positiva da nosa gastronomía. O pichón ata fai ben pouco e desde tempo dos romanos criábase nos pombais, edificacións de arquitectura preciosa que entre os trigales garantían unha alimentación coidada das crías da pomba. Algúns pombais pódense atopar en bastante bo estado aínda nas provincias de Palencia e Zamora, outros en ruínas. O pichón estofado é un bocado aconsellable se se ten tempo e a ocasión permíteo. Un doce como o touciño de ceo ao estilo da metade norte vinatera da península, sen caramelo no fondo do molde. Na metade vinatera do sur, en especial en Sevilla e Cádiz, sempre leva caramelo no fondo do molde.

 

LEÓN

O primeiro bocado que se faga en León pode ser unha loncha finísima da chacina de vaca, exquisita, cun pouco de calquera dos pans da rexión. A chacina, cuxa elaboración se estende ata a veciña Palencia, facíase desde antigo con pezas de carne de mula ou de cervo, fregada con pemento cando máis cara ao leste. Pero a de vaca un pouco afumada como a preparan en León é insuperable.  A Legio VII Gemina do exército romano estableceuse no século I a. C na área aproximada en que hoxe se atopa León nun campamento enorme co fin de protexer as minas de metais preciosos do cuarto noroccidental da península. O polbo, seco ou fresco, comida de pobres ata fai ben pouco, foi un dos produtos do mar máis apreciados polos soldados destes campamentos, de modo que quedou como un prato tradicional de Mansilla de las Mulas e da propia cidade de León. Para seguir, unha boa cachelada, preparado de patacas con chourizo, que, se é de León e picante, para que falar, é un prato suculento e delicioso co que queda un como o mozo do esquilador, di Dionisio Pérez, post Thebussem no seu Guía do bo comer español, frase que non necesita moitas explicacións. Non só na Rioxa as patacas con chourizo teñen boa interpretación. Menos mal que entre etapa e etapa hai tempo para facer ben a dixestión. Un pouco máis adiante ofréceselle ao peregrino algunha das empanadas deliciosas de masa hojaldrada do Bierzo, as empanadas de batallón de principio de século XX, recheas das carnes e embutidos extraordinarios bercianos. As troitas atópanse na súa preparación máis rústica leonesa, non por iso despreciable, recheas cunha pella de unto, a flor da manteiga de porco salgada, curada e, avanzada a tempada, un pouco rancia, e cociñadas ao lume da grella. Tamén atoparán os afeccionados á boa mesa excelentes preparados de caza de pluma e de pelo e ... o cocido maragato. Non hai que dicir máis. Como merenda ou como sobremesa, unha torta de troita, si de troita, creación do avó Nicanor dos actuais pasteleiros, como dos Nicanores de Boñar, non está de máis. É deliciosa, hojaldrada e ben doce o que, a pesar de ser sorprendente, faina aínda máis deliciosa. As mantecadas de Astorga, bolo de manteiga refinado e exquisito endulzará tamén almorzos e merendas, moito mellor se se acompañan duns higos imperiais de León en almíbar.

 

LUGO

Para celebrar a entrada en Galicia a través de Ou Cebreiro, nada mellor que probar un pouco de queixo de Cebreiro, de leite de vaca. É un dos queixos máis antigos do norte da península ibérica, de fermentación láctica, un pouco ácido, mantecoso. Unha delicia cun pouco dunha boa bolla galega. Seguir cunha boa loncha de queixo de San Simón, de leite de vaca, afumado, delicioso, será un pracer infinito. Un bacallau á ajada, que cando a salsa --allos sen pelar e cebola en cuartos confitados en bo aceite de oliva cunhas bólas de pementa durante horas e a moi baixa temperatura, que se termina cun pouco de pemento, antes de coala-- está ben elaborada e cun pemento de calidade, é un refinamiento indiscutible, a pesar de todo o que deixou devandito Alejandro Dumas sobre o allo e a cociña española. En tempada, unhas sardiñas lañadas en cazuela con aceite e o seu toque de vinagre, unha delicia. O escabeche de perdiz tamén ten en Lugo unha excelente interpretación, porque en Galicia a caza foi sempre unha actividade principal. Os doces con améndoa tan estendidos na península, tamén en Portugal, teñen en Galicia extraordinarios exemplos, o que demostra que este froito e o azucre estiveron sempre unidos, xunto á xema de ovo, no pregoar festas e celebracións. Hoxe xa se producen améndoas en Galicia, da mellor variedade, a marcona española, polo que non pode faltar algún pastel almendrado na mochila do peregrino, ou na súa boca.

 

A Coruña

É posible que no Camiño poida probar o peregrino unha empanada de coello de Betanzos, como a que define con erudición Álvaro Cunquiero en Viaxe polos montes e chemineas de Galicia. Caza e cociña galegas, escrito xunto a José María Castroviejo. De masa delgada e suave énchese de coello, que nos campos de romeu, tomiño e camomila doce pasta tranquilo estas esencias, que logo concede na empanada ao branco pan. Máis empanadas, de masa de trigo, en xeral de lombo de porco, e de masa de millo, de berberechos, de vieiras, de sardinillas ou xoubas atopará o viaxeiro que farán as súas delicias. Non debería deixar de visitar o antigo refectorio do Palacio Xelmírez, na propia praza do Obradoiro. Nalgunhas das ménsulas deste antigo comedor poderá observar que as empanadas galegas xa eran comida de señores e bispos no século XII.  Por non falar da cantidade de mariscos asombrosa que atopa na costa, de vieiras, centollas, mexillóns, unha tolemia. Á súa chegada a Santiago, e se non pretende chegar a Finisterre, o camiñante pódese dedicar sen medida á boa comida e a boa vida. Empezar cuns mexillóns ao vapor e un pouco de polbo a feira, recentemente cocido, cos seus cachelos, o seu pemento e a súa asperxida de aceite de oliva. Nada mellor. Terminar cunha torta de Santiago e algún que outro doce, como as canas fritas de crema dos pobos da provincia pode ser o mellor.