Donejakue Bidea bere plateretan

Donejakue Bideari eta bertako gastronomiari buruz idatzi dituzte gure herrialdeko eta Europako zati handi bateko lumarik nabarmenenak, aspaldidanik eta hain ikuspegi interesgarrietatik, hain desberdinak ere, ezen ez baitago esateko askorik, ezta gutxiago eztabaidatzeko ere. Gaur egungo errezeta-liburuak eta Donejakue Bideko plater tipikoen nominak ere ez dira falta, Frantzian hasi zirenetik eta baita Santiago de Compostelatik ekialderago, iparralderago eta hegoalderago erromesak abiatzen ziren tokietatik ere. Badira idazki adituak eta oso ondo argudiatuak erromesak Bidea bere ibilbide aipatuetan egitean aurki ditzakeen gaztei, ardoei, errekiei, gozoei, jatetxeei... buruz. Badira Kalistoren Kodizearen bosgarren liburuko gomendioen azterketa oso jakintsuak ere. Oso zaila da Done Jakue Bideko gastronomiari buruzko perspektibak aurkitzea, bidaiariari informazio berria eman diezaioketenak.

 

Horregatik iruditu zait interesgarriagoa prestakin batzuen zerrenda egitea. Izan ere, gaur egun Bidearen bereizgarri gisa gehien erabiltzen diren prestakinak izan arren, batzuk oso ospetsuak dira, eta beste arrazoi batzuengatik ospatuak ere bai, baina Bideak zeharkatzen dituen edo, gutxienez, oso hurbil dauden eskualdeetan dute edo izan dezakete jatorria. Horrek nolabaiteko originaltasuna emango du, eta zenbaiten jatorriari buruzko iruzkin batzuk gehituko dira. Ideia hori buruan nuela, Donejakue Bideari buruzko nire ibilbide propioa marraztera animatu naiz, duela aste batzuk onartu nuen erronka betetzeko. Esan beharra daukat Donejakue bidea egin dudala, ez erromes bezala. Borondatez joan naiz, gizartera egokitzeko zailtasunak dituzten gazte batzuk hornitzeko lanetan.

 

NAFARROA

Bere sukaldean Nafarroak antzinako Aragoiko erresumaren eta Biarnoko bizkonderriaren tradizioak biltzen ditu, Akitaniako dukerriaren hegoaldean. Bearnetik abiatzen da aipatu dugun Bide Frantsesa, eta tarteka Aragoikoa, Nafarroako erresumakoa eta Akitaniako dukerrikoa izan zen. Leku horien arteko harremana, politikoa ez ezik, etengabea izan zen mendeetan zehar eta artzaintza gailurretan oraindik ere bada, beraz, bertako sukaldeetan eta ohituretan antzekotasun ugari aurkitzen dira.

Proposatutako lehenengo adibidea kroketa da, aipatutako lurralde guztietan agertzen dena. Gaur egun gure herrian dagoen pintxorik enblematikoenetako bat da. Jatorria Nafarroa eta Biarn artean aurkitu dut, Aragoiko adarkadekin, non arrautza gogorreko sukaldaritza tradizionalean prestatzen diren. Azken bertsio honetan Aragoiko kultura hebrearrak Lebitarraz geroztik ezin dute esnea eta haragia nahastu, baina bai arrautzarekin-. Frantzian, Biarnotik kanpo, ez dago gurin, irin eta esne-krema horren kroketarik. Kroketa mugako lurralde horietan du jatorria, eta, gero, Frantziako sukaldaritzaren teoriak bexamel izena eman dio marchamo galoa izendatzeko. Kroketa Frantziako gainerako lurraldeetan egiten da, patata-purearekin.

Amuarraina nafar erara ardo on, beltz edo zurian ontzen da, mendafinarekin, piperbeltzarekin eta barazkiekin, gero bere ontzutuan eskalfatzeko, nahiz eta nik osagai berdineko salda berri batekin ordezkatuko nukeen. Saltsa, ontze- eta egoste-saldaren zati batekin, su eztian jartzen da gorringoekin, lurrunetan prestatutako patatekin zerbitzatzeko. Urdaiz betetako amuarraina eta txerri-gurinez frijitua da gaur egun ohikoena, nafar erara, baina lehenengoa askoz finagoa da. Eper txokolatedunak hegazti hori prestatzeko modurik onenetakoa izaten jarraitzen du, Toledoko eper-eskabetxea izan ezik, gaindiezina baita. Latxa arrazako (Bearnoko bera) arkume-txuletak labean erreta amaitzen dira, piperrauts eta kanelarekin lurrindutako tomate-saltsa on baten azpian, eta Aragoi bihurtzen dira, txerri-txuleten antzeko prestakin batean. Antzinako errezetetan txorizo xerra finez egindako prestakina estaltzen zen, eta, egia esan, hori kentzea komeni da. Penintsulako ardogintza-eskualde guztietako gozotegia apaintzeko erabiltzen diren gorringoak eta gorringozko postreak —horien jatorria monako-obradoreen sekreturik gordeenetako bat da— dira konduktu on baten azken plateraren saria.

 

ERRIOXA

Ebro ibaia nagusi den eskualde honetan, sukaldaritza-tradizioa Gaztela ipar-ekialdetik, Nafarroatik eta Aragoitik igarotzen da. Handik igarotzen da Kataluniako lurretan sartu aurretik, eta handik joaten ziren platerak, osagaiak eta usantzak.

Pistoa Errioxako erara, urdaiazpikoa eta saltxitxak dituena, Gaztelako hegoaldeko ordokiko baratzeetan ohikoa denaz oso bestelakoa, aukera ona da indarberritzeko oturuntza hasteko. Adituek Errioxan kokatzen dute oilo pepitoriaren jatorria, irakurleari proposatzen zaion bigarren platera, nahiz eta egia den horrelako gisatuaren printzipioa Europa hegoalde osoan eta oso aspalditik aurkitu behar dela. Azafraiak, almendrek, oiloaren obulutegiko gorringoek eta hura errematatzen duten limoi-zukuak, gainera, Erdi Aroko kutsu hispanoarabiarra dute, nabarmena. Bere gaztelaniazko izena (1591n agertzen da lehen aldiz), bere osaeratik bereizi behar da, orduan, Martínez Montiñoren errezetategian ere, hegazti hondakin gisatua baitzen. Joan Corominas-en Gaztelerazko hiztegi etimologikoa-ren arabera, pepitoria petite-oie frantses zaharkitutik dator, hego, lepo, betegarri edo ez, eta antzararen menudilloz egindako gisatua izan zelako eta delako han oraindik. Alfaroko pastel errusiar batekin amaitzea, Frantziako hego-mendebaldean, Biarnon, egindako beste batekin nolabaiteko antza duena --berriro ere Biarnokoa harreman gastronomiko honetan--, gailur gozo zoragarria da. Egia da pastel errusiarrak gaur egungo Moskuko gozotegietan saltzen den beste pastel baten antza duela nolabait, baina ez da hau bere jatorria errusiarra ote den argitzeko gunea, Frantziako zenbait gozogilek dioten bezala; beraz, hobe izango da laburbiltzea Teruel capital, Alfaro, Bilbao eta Oloron-Sainte-Marie, Bearnen, Done Jakue bidea egiten duen eremuaren barruan, Done Jakueren sorkuntza pastikatua eztabaidatzen ari direla. Teruelgo merenge-geruzek almendra eho pixka bat dute, Biarnokoek bezala; Alfarokoek eta Bilbokoek, berriz, ez dute fruitu lehor hori eransten. Gurin eta arrautzazko krema, gozogintza klasikoko gurin krema modernoaren aurrekaria, ezin finagoa da pastel hauetan, zeinak dagoeneko gozo eta zoladunak baitira Frantziako hego-mendebaldean, Errioxan, Aragoin eta Bizkaian.

 

BURGOS

Burgoseko erara egindako barraskiloak erromesen otorduaren hasiera bikaina dira, eta Bideak zeharkatzen dituen hainbat eskualdetan aurkituko dituzte antzeko prestaketetan. Burgosko arroz-odolki frijitu batzuk arrautza frijitu batekin, nahiz eta klasiko bat izan, nekez baztertuko dira, batez ere ibiltariari Arandako opil kurruskari batekin batera eskaintzen bazaizkio, arandino ogi zoragarri hori. Opilak bikain lagunduko du hontz errea, Gaztelako eskualde horietan guztietan ohikoa dena. El Arlanza eta Arlanzón ibaiertzetako letxuga-entsaladek hain plater sendoak arintzeko balioko dute eta erromesari airea emango diote otordua ardi-gazta puru pixka batekin amaitzeko, oraindik aurkituz gero, penintsulako freskoen artean onenetarikoa, benetakoa denean. Inguruko errege, gozoki eta hostopilek Aranda de Dueroren gorringo batzuekin gozatuko dute.

 

PALENTZIA

Palentziatik igarotzean barazki-menestra izeneko platera dastatu ez duenak, baina berez minestronea ez denak, osagai nahaspila baino gehiago, ezin du ulertu lurralde honetako sukaldaritzaren fintasuna. Palentzian udaberriko edo udako barazki samur eta freskoak dira, bakoitza bere aldetik prestatuak eta azken platerean tipula samur baten gainean bilduak, haragi edo urdaiazpiko pixka batekin sofrituak. Oinarrizko baina fintasunez beteriko sukaldaritza horrek txundituta utzi zuen Dumas Espainiako sukaldeetan zehar egin zuen bidaian, eta, dena esan behar bada, ez zuen gure gastronomiaren irudi oso positiboa. Usakumea, duela gutxi arte eta erromatarren garaitik, usategietan hazten zen. Eraikin horiek arkitektura ederra zuten, eta galsoroen artean usoaren kumeen elikadura zaindua bermatzen zuten. Usategi batzuk nahiko egoera onean aurki daitezke oraindik Palentzia eta Zamorako probintzietan, beste batzuk erortzeko zorian. Usakume erregosia mokadu gomendagarria da, denbora izanez gero eta aukera izanez gero. Zeru-urdaia bezain gozoa penintsulako ardoaren ipar erdiaren estiloan, moldearen hondoan karamelurik gabe. Hegoaldeko ardoaren erdian, batez ere Sevillan eta Cadizen, beti darama karamelua moldearen hondoan.

 

LEON

Leonen egiten den lehen mokadua behi-zezinaren xerra mehe-mehea izan daiteke, fina, eskualdeko edozein ogiren xerra batekin. Zezina, ondoko Palentziaraino lantzen dena, aspaldidanik mandoaren edo oreinaren haragiarekin egiten zen, piperrautsaz gehienbat ekialderantz igurtzita. Baina Leonen prestatzen duten behi keztatu samarrarena gaindiezina da.Erromatar armadako Legio VII Gemina K. a. C gaur egun Leon kanpaleku erraldoi batean dagoen gutxi gorabeherako eremuan, penintsulako ipar-mendebaldeko laurdeneko metal preziatuen meategiak babesteko. Olagarroa, lehorra edo freskoa, orain dela gutxi arte pobreen janaria, kanpamentu horietako soldaduek gehien estimatzen zuten itsasoko produktuetako bat izan zen, eta, beraz, Mansilla de las Mulasen eta Leon hiriaren beraren plater tradizional gisa geratu da. Jarraian, katxelada eder bat, patatak txorizoarekin, zeina, Leongoa bada eta mina, zertarako hitz egin, plater goxo eta gozoa baita, zeinarekin norbera ile-moztailearen mutila balitz bezala geratzen baita, dio Dionisio Pérezek, post Thebussem bere Guía del buen comer español liburuan (esaldi horrek ez du azalpen askorik behar). Errioxan ez ezik, interpretazio ona dute patatek txorizoarekin. Eskerrak etapa eta etaparen artean digestioa ondo egiteko denbora dagoen. Aurreraxeago, erromesari Bierzoko hostorezko enpanada gozo-gozoak eskaintzen zaizkio, XX. mendearen hasierako batailoi-enpanadak, haragiz beteak, eta Berciako hestebete apartak. Amuarrainak Leongo amuarrain arruntenak dira, eta, horregatik, ez dira baztertzekoak. Unto-larru batekin, txerri-gantz gaziaren lorearekin, beteta daude, onduta eta, sasoia aurrera joan ahala, apur bat erreta, eta parrillaren sutan eginda. Mahai onaren zaleek ere luma eta ile-ehizarako prestakin bikainak aurkituko dituzte eta ... eltzekari maragatoa. Ez dago gehiago esan beharrik. Askari edo postre gisa, amuarrain tarta bat, bai amuarrainarena, egungo gozogileen aitona Nicanorren sorrera, Boñar-eko Nicanorena bezala, ez dago soberan. Gozo-gozoa da, hostopila eta gozo-gozoa; harrigarria bada ere, are gozoagoa da. Astorgako mantekadek, gurin fineko opil bikainak, gosariak eta askariak gozatuko dituzte, askoz hobeto Leongo piku inperialak almibarretan jartzen badira.

 

LUGO

O Cebreiro bidez Galizian sartu izana ospatzeko, ez dago ezer hoberik Cebreiroko gazta pixka bat, behi-esnea, probatzea baino. Iberiar penintsulako iparraldeko gaztarik zaharrenetakoa da, hartzidura laktikokoa, pixka bat garratza, gurintsua. Galiziako opil on bat duen gozamena. San Simon gazta xerra on batekin jarraitzea, behi esne, ketsu, gozagarria, plazer amaigabea izango da. Bakailaoa arrakalaz egina dago, eta saltsa (baratxuriak zuritu gabe eta tipula oliba-olio onez konfitatutako laurdenetan, piperrauts-bola batzuekin eta oso tenperatura baxuan, piperrauts pixka batekin amaitzen dena, kolatu aurretik) ondo eginda eta kalitate oneko piperrautsarekin dagoenean, fintze ukaezina da, Alejandro Dumasek baratxuriari eta Espainiako sukaldaritzari buruz esan zuena gorabehera. Sasoian sasoikoa, sardina lañatuak lapikoan olioarekin eta bere ozpin ukituarekin, zoragarria. Eper-eskabetxeak ere interpretazio bikaina du Lugon, Galizian ehiza jarduera nagusia izan baita beti. Penintsulan, baita Portugalen ere, hain zabalduta dauden almendrazko gozokiek aparteko adibideak dituzte Galizian, eta horrek erakusten du fruitu hori eta azukrea beti egon zirela elkartuta, arrautza-gorringoarekin batera, jaiak eta ospakizunak aldarrikatzeko garaian. Gaur egun, Galizian almendrak ekoizten dira, barietate onenetakoak, markona espainiarra; beraz, ezin falta pastel almendraturen bat erromesaren motxilan, edo haren ahoan.

 

CORUÑA

Baliteke Bidean erromesak Betanzosko untxi-enpanada bat dastatu ahal izatea, Álvaro Cunamok Bidaia Galiziako mendi eta tximinietatik izenekoan erudizioz definitu duen moduan. Galiziako ehiza eta sukaldaritza, José María Castroviejorekin batera idatzia. Ore fin eta leuna du, eta untxiz betetzen da. Untxiak erromeroaren, ezkaiaren eta kamamilaren zelaietan pasta lasaia esentzia horietan, eta enpanadan ogi zuriari ematen dio. Enpanada gehiago, gari-masa gehiago, oro har txerri-solomoa, eta arto-masa, berberetxoak, bieirak, sardinatxoak edo xoubak aurkituko ditu bidaiariak bere gozamenerako. Xelmirez Jauregiko jantoki zaharra bisitatu behar zenuke, Obradoiro plazan bertan. Antzinako jantoki horretako mentsuletako batzuetan, Galiziako enpanadak XII. mendeko jaunen eta gotzainen janaria zirela ikusi ahal izango duzu.Ez aipatzearren kostaldean aurkitzen duen itsaski kopuru harrigarria, bieirak, txangurruak, muskuiluak, erokeria hutsa. Santiagora iristean, eta Finisterrera iristeko asmorik ez badu, ibiltariak janari ona eta bizimodu ona har ditzake. Hasteko, muskuiluak lurrunetan eta olagarro pixka bat a feira egosi berria, bere kirtenekin, piperrautsarekin eta oliba-olio ihinztatuarekin. Ezer hoberik ez. Santiagoko tarta batekin eta gozokiren batekin bukatzea, probintziako herrietako kremazko kanabera frijituekin, adibidez, onena izan daiteke.