El camí de Sant Jaume en els seus plats

Sobre el camí de Sant Jaume i sobre la seva gastronomia han escrit les plomes més notables del nostre país i de gran part d'Europa des de fa tant temps i des d'enfocaments tan interessants, també tan dispars, que no queda molt per dir ni molt menys per discutir. Tampoc falten els receptaris actuals i les nòmines de plats típics del Camí, des del seu origen a França i fins i tot des dels llocs d'on partien els pelegrins més a l'est, més al nord i més al sud de Santiago de Compostel·la. Hi ha escrits experts i molt bé argumentats sobre els formatges, els vins, els rostits, els dolços, els restaurants ... que es pot trobar el pelegrí en recórrer el Camí en totes les seves trajectòries citades. Hi ha fins a anàlisis molt doctes de les recomanacions del llibre cinquè del Còdex Calixtino. És molt difícil trobar perspectives sobre la gastronomia en el camí de Sant Jaume que puguin aportar informació nova al viatger.

 

Aquesta és la raó que m'hagi semblat més interessant fer una enumeració d'alguns dels preparats que, sense ser tots ells els més populars en els nostres dies com a característics del Camí, encara que alguns sí molt cèlebres i fins a celebrats per altres raons, sí tenen o poden tenir el seu origen a les regions que travessa el Camí o, almenys, molt properes, la qual cosa afegirà un plus de certa originalitat amb l'afegit d'alguns comentaris sobre l'origen d'uns quants. Amb aquesta idea en la ment m'he animat a traçar la meva pròpia ruta jacobea sobre el traçat del Camí Francès, per complir amb un repte que vaig acceptar fa unes setmanes. Haig d'afegir que sí he fet el camí de Sant Jaume, no com a pelegrina a l'ús. He anat de voluntària ocupada en l'avituallamiento d'un grup de joves amb dificultats d'adaptació social.

 

NAVARRA

En la seva cuina Navarra reuneix tradicions dels antics regne d'Aragó i vizcondado de Bearn, al sud del ducat d'Aquitània. Bearn, d'on parteix el Camí Francès que comentem, va pertànyer amb intermitència a Aragó, al propi regne de Navarra i al ducat d'Aquitània. La relació entre aquests llocs, no només política, va ser contínua durant segles i en els cims de pasturatge segueix existint, per la qual cosa en les seves cuines i els seus costums es troben moltes similituds.

El primer d'aquests exemples proposats és la croqueta, comuna a tots els territoris citats. És una de les tapes més emblemàtiques avui del nostre país, l'origen del qual he rastrejat fins a situar-ho entre Navarra i el Bearn, amb derivacions a Aragó, on es preparen en la cuina tradicional amb ou dur. S'endevina en aquesta última versió la cultura hebrea aragonesa --els hebreus no poden barrejar llet amb carn des del Levítico, però sí amb ou--. A França, fora del Bearn, no existeix la croqueta d'aquesta crema de mantega, farina i llet, l'origen de la qual està en aquestes terres frontereres i que, després, la teoria culinària francesa ha denominat beixamel per adjudicar-li el marchamo gal. La croqueta es fa en la resta de França amb puré de patata.

La truita a la navarresa s'adoba en bon vi, negre o blanc, amb hierbabuena, pebre i verdures per després escalfarla en el seu propi adob, encara que jo ho substituiria per un nou brou dels mateixos ingredients. La seva salsa, amb part del brou d'adob i o cocció, es munta a foc suau amb gemmes, per servir-la amb patates al vapor. La truita farcida amb cansalada i fregida en llard de porc és avui la més habitual com a la navarresa, però la primera és molt més refinada. La perdiu amb xocolata continua sent una de les millors formes de cuinar aquesta au, si exceptuem l'escabetx de perdiu de Toledo, insuperable. Les costelles a la navarresa de be de la raça Latxa, la mateixa del Bearn com a Navarra i Euskadi, que s'acaben al forn després de sofritas sota una bona salsa de tomàquet perfumada amb pebre i canyella, es converteixen a Aragó en un preparat semblant amb costelles de porc. En les antigues receptes es cobria el preparat de rodanxes fines de xoriço que, la veritat, és aconsellable eliminar. Les gemmes i les postres de gemmes amb que s'adorna la dulcería de totes les regions vinateres peninsulars, l'origen de les quals és un dels secrets millor guardats dels obradors monacales, són el premi del plat postrero d'un bon condumio.

 

 RIOJA

En aquesta regió presidida per l'Ebre la tradició culinària bascula entre Castella nord-oriental, Navarra i Aragó, per les quals discorre el riu abans d'endinsar-se en terres catalanes i pel qual anaven i venien els plats, els ingredients i les usanzas.

El pisto a la de La Rioja, que inclou pernil i salsitxes, tan diferent del tradicional de les hortes de l'altiplà sud de Castella, és bona opció per començar una àgape reparador de forces. Els experts situen l'origen de la pepitoria de gallina, el segon plat proposat al lector, a La Rioja, si la veritat és que el principi de semblant guisat ha de trobar-se en tota l'Europa meridional i des de molt antic. El safrà, les ametlles, les gemmes de l'ovari de la gallina i el suc de llimona que ho rematen denoten, a més, un aire medieval hispanoárabe evident. El seu nom en castellà (apareix per primera vegada en 1591), s'ha de deslligar de la seva composició, que llavors era, també en el receptari de Martínez Montiño, un guisat de despulles d'au. Segons el Diccionari etimològic de la llengua castellana de Joan Corominas, pepitoria ve del francès antiquat petite-oie, perquè va ser i segueix sent allí un guisat d'ales, coll, farcit o no, i menudillos de l'oca. Acabar amb un pastís rus d'Alfaro, que té certa semblança amb un altre elaborat en el sud-oest de França, en el Bearn --una altra vegada el Bearn en aquesta relació gastronòmica--, és una culminació dolça meravellosa. És cert que el pastís rus s'assembla d'alguna forma a un altre que s'expèn en les pastisseries del Moscou actual, però no és est l'espai en el qual dilucidar si el seu origen és rus, com sostenen alguns pastissers francesos, per la qual cosa serà millor resumir que Terol cabdal, Alfaro, Bilbao i Oloron-Sainte-Marie, en el Bearn, dins de la zona que recorre el camí de Sant Jaume, es disputen la creació de l'aquest pastís delicat. Les capes de merenga a Terol porten una mica d'ametlla molta, com també en el Bearn, mentre que en Alfaro i Bilbao presumeixen de no afegir gens d'aquesta fruita seca. La crema de mantega i ou, antecedent de la moderna crema de mantega de la pastisseria clàssica, en les seves diferents versions és d'un refinament insuperable en aquests pastissos que són ja dolços amb solera en el sud-oest de França, a Rioja, Aragó i Biscaia.

 

BURGOS

Uns caragols a la burgalesa són un excel·lent inici del menjar dels pelegrins, que també els trobaran en preparacions semblants al llarg de diverses regions de les quals travessa el Camí. Unes rodanxes de botifarra d'arròs de Burgos fregida amb un ou també fregit, encara que sigui ja un clàssic, resulten difícils de rebutjar, sobretot si se li ofereixen al caminante acompanyats d'una coca d'Aranda cruixent, aquest pa deliciós arandino. La coca acompanyarà de forma excel·lent un lechazo rostit, clàssic de totes aquestes regions que castellanes. Les amanides d'enciam de les riberes de l'Arlanza i l'Arlanzón serviran per alleugerir plats tan contundents i donen aire al pelegrí per acabar el menjar amb una mica de formatge de Burgos pur d'ovella, si encara es troba, un dels millors entre els frescs de la península quan és autèntic. Unes reinosas, dolces i hojaldradas de la zona, sabran a glòria amb unes gemmes d'Aranda de Duero.

 

PALENCIA

Qui no hagi provat al seu pas per Palència el plat que es diu menestra de verdures, però que no és en realitat un minestrone, més aviat un revoltijo d'ingredients, no pot comprendre la delicadesa de la cuina d'aquesta terra. A Palència és una sèrie de verdures de primavera o estiu ben tendres i fresques cuinades cadascuna d'una banda i reunides en el plat final sobre una base de ceba tendra sofrita amb una mica de carn o pernil. Aquesta cuina elemental però plena de refinament va sorprendre a Dumas en el seu viatge per les cuines d'Espanya i que, tot cal dir-ho, no tenia una imatge molt positiva de la nostra gastronomia. El colomí fins a fa ben poc i des de temps dels romans es criava en els colomars, edificacions d'arquitectura preciosa que entre els trigales garantien una alimentació cuidada de les cries de la coloma. Alguns colomars es poden trobar en bastant bon estat encara a les províncies de Palència i Zamora, uns altres en ruïnes. El colomí estofat és un mos aconsellable si es té temps i l'ocasió ho permet. Un dolç com la cansalada de cel a l'estil de la meitat nord vinatera de la península, sense caramel en el fons del motlle. En la meitat vinatera del sud, especialment a Sevilla i Cadis, sempre porta caramel en el fons del motlle.

 

LEÓN

El primer mos que es faci en León pot ser una rodanxa finíssima de la cecina de vaca, exquisida, amb una mica de qualsevol dels pans de la regió. La cecina, l'elaboració de la qual s'estén fins a la veïna Palencia, es feia des d'antic amb peces de carn de mula o de cérvol, fregada amb pimentón quan més cap a l'est. Però la de vaca una mica fumada com la preparen en León és insuperable.  La Legio VII Gemina de l'exèrcit romà es va establir al segle I a. C a l'àrea aproximada en què avui es troba León en un campament enorme amb la finalitat de protegir les mines de metalls preciosos de la cambra nord-occidental de la península. El polp, sec o fresc, menjar de pobres fins a fa ben poc, va ser un dels productes del mar més benvolguts pels soldats d'aquests campaments, de manera que ha quedat com un plat tradicional de Mansilla de les Mules i de la pròpia ciutat de León. Per seguir, una bona cachelada, preparat de patates amb xoriço, que, si és de León i picante, per a què parlar, és un plat suculent i deliciós amb el qual es queda un com el noi de l'esquilador, diu Dionisio Pérez, post Thebussem en la seva Guia del bon menjar espanyol, frase que no necessita moltes explicacions. No només a La Rioja les patates amb xoriço tenen bona interpretació. Encara sort que entre etapa i etapa hi ha temps per fer bé la digestió. Una mica més endavant se li ofereix al pelegrí alguna de les empanades delicioses de massa hojaldrada del Bierzo, les empanades de batalló de principi de segle XX, farcides de les carns i embotits extraordinaris bercianos. Les truites es troben en la seva preparació més rústica lleonesa, no per això menyspreable, farcides amb una pella d'unto, la flor del llard de porc salada, guarida i, avançada la temporada, una mica rància, i cuinades al foc de la graella. També trobaran els afeccionats a la bona taula excel·lents preparats de caça de ploma i de pèl i ... el bullit maragato. No cal dir més. Com a berenar o com a postres, un pastís de truita, sí de truita, creació de l'avi Nicanor dels actuals pastissers, com dels Nicanores de Boñar, no està de més. És deliciosa, hojaldrada i ben dolça el que, malgrat ser sorprenent, la fa encara més deliciosa. Les mantecadas d'Astorga, congret de mantega refinat i exquisit endolcirà també desdejunis i berenars, molt millor si s'acompanyen d'unes figues imperials de León en almívar.

 

LUGO

Per celebrar l'entrada a Galícia a través d'O Cebreiro, gens millor que provar una mica de formatge de Cebreiro, de llet de vaca. És un dels formatges més antics del nord de la península ibèrica, de fermentació làctica, una mica àcid, mantecoso. Una delícia amb una mica d'una bona bolla gallega. Seguir amb una bona rodanxa de formatge de Sant Simón, de llet de vaca, fumat, deliciós, serà un plaer infinit. Un bacallà a l'atrotinada, que quan la salsa --alls sense pelar i ceba en cambres confitades en bon oli d'oliva amb unes boles de pebre durant hores i a molt baixa temperatura, que s'acaba amb una mica de pimentón, abans de colar-la-- està ben elaborada i amb un pimentón de qualitat, és un refinament indiscutible, malgrat tot el que va deixar dit Alejandro Dumas sobre l'all i la cuina espanyola. En temporada, unes sardines lañadas en cassola amb oli i el seu toc de vinagre, una delícia. L'escabetx de perdiu també té a Lugo una excel·lent interpretació, perquè a Galícia la caça ha estat sempre una activitat principal. Els dolços amb ametlla tan estesos en la península, també a Portugal, tenen a Galícia extraordinaris exemples, la qual cosa demostra que aquest fruit i el sucre van estar sempre units, al costat del rovell d'ou, en el pregonar festes i celebracions. Avui ja es produeixen ametlles a Galícia, de la millor varietat, la marcona espanyola, per la qual cosa no pot faltar algun pastís ametlat en la motxilla del pelegrí, o en la seva boca.

 

La Corunya

És possible que en el Camí pugui provar el pelegrí una empanada de conill de Betanzos, com la qual defineix amb erudició Álvaro Cunquiero en Viatge per les muntanyes i xemeneies de Galícia. Caça i cuina gallegues, escrit al costat de José María Castroviejo. De massa prima i suau s'emplena de conill, que en els camps de romaní, farigola i camomila dolça pasta tranquil aquestes essències, que després concedeix en l'empanada al blanc pa. Més empanades, de massa de blat, en general de llom de porc, i de massa de blat de moro, d'escopinyes, de petxines de pelegrí, de sardinillas o xoubas trobarà el viatger que faran les seves delícies. No hauria de deixar de visitar l'antic refetor del Palacio Xelmírez, a la pròpia plaça de l'Obradoiro. En algunes de les mènsules d'aquest antic menjador podrà observar que les empanades gallegues ja eren menjar de senyors i bisbes al segle XII.  Per no parlar de la quantitat de mariscs sorprenent que troba en la costa, de petxines de pelegrí, centollas, musclos, una bogeria. A la seva arribada a Santiago, i si no pretén arribar a Finisterre, el caminante es pot dedicar fora de mida al bon menjar i la bona vida. Començar amb uns musclos al vapor i una mica de polp a feira, recentment cuit, amb els seus cachelos, el seu pimentón i la seva ruixada d'oli d'oliva. Gens millor. Acabar amb un pastís de Santiago i algun que un altre dolç, com les canyes fregides de crema dels pobles de la província pot ser el millor.