Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Viajes > Camino de Santiago >

El Camino de Santiago en sus platos

Camino Culinario

19/09/2019 | por Rosa Tovar, investigadora de la cultura culinaria
 0 Meneame0  0  0 Google +0

Sobre el Camino de Santiago y sobre su gastronomía han escrito las plumas más notables de nuestro país y de gran parte de Europa desde hace tanto tiempo y desde enfoques tan interesantes, también tan dispares, que no queda mucho por decir ni mucho menos por discutir. Tampoco faltan los recetarios actuales y las nóminas de platos típicos del Camino, desde su origen en Francia e incluso desde los lugares de donde partían los peregrinos más al este, más al norte y más al sur de Santiago de Compostela. Hay escritos expertos y muy bien argumentados sobre los quesos, los vinos, los asados, los dulces, los restaurantes … que se puede encontrar el peregrino al recorrer el Camino en todas sus trayectorias citadas. Hay hasta análisis muy doctos de las recomendaciones del libro quinto del Códice Calixtino. Es muy difícil encontrar perspectivas sobre la gastronomía en el Camino de Santiago que puedan aportar información novedosa al viajero.

 

Esta es la razón de que me haya parecido más interesante hacer una enumeración de algunos de los preparados que, sin ser todos ellos los más populares en nuestros días como característicos del Camino, aunque algunos sí muy célebres y hasta celebrados por otras razones, sí tienen o pueden tener su origen en las regiones que atraviesa el Camino o, al menos, muy cercanas, lo que añadirá un plus de cierta originalidad con el añadido de algunos comentarios sobre el origen de unos cuantos. Con esta idea en la mente me he animado a trazar mi propia ruta jacobea sobre el trazado del Camino Francés, para cumplir con un reto que acepté hace unas semanas. Tengo que añadir que sí he hecho el Camino de Santiago, no como peregrina al uso. He ido de voluntaria ocupada en el avituallamiento de un grupo de jóvenes con dificultades de adaptación social.

 

NAVARRA

En su cocina Navarra reúne tradiciones de los antiguos reino de Aragón y vizcondado de Bearn, al sur del ducado de Aquitania. Bearn, de donde parte el Camino Francés que comentamos, perteneció con intermitencia a Aragón, al propio reino de Navarra y al ducado de Aquitania. La relación entre estos lugares, no sólo política, fue continua durante siglos y en las cumbres de pastoreo sigue existiendo, por lo que en sus cocinas y sus costumbres se encuentran muchas similitudes.

El primero de estos ejemplos propuestos es la croqueta, común a todos los territorios citados. Es una de las tapas más emblemáticas hoy de nuestro país, cuyo origen he rastreado hasta situarlo entre Navarra y el Bearn, con derivaciones en Aragón, en donde se preparan en la cocina tradicional con huevo duro. Se adivina en esta última versión la cultura hebrea aragonesa –los hebreos no pueden mezclar leche con carne desde el Levítico, pero sí con huevo–. En Francia, fuera del Bearn, no existe la croqueta de esa crema de mantequilla, harina y leche, cuyo origen está en estas tierras fronterizas y que, luego, la teoría culinaria francesa ha denominado bechamel para adjudicarle el marchamo galo. La croqueta se hace en el resto de Francia con puré de patata.

La trucha a la navarra se adoba en buen vino, tinto o blanco, con hierbabuena, pimienta y verduras para luego escalfarla en su propio adobo, aunque yo lo sustituiría por un nuevo caldo de los mismos ingredientes. Su salsa, con parte del caldo de adobo y o cocción, se monta a fuego suave con yemas, para servirla con patatas al vapor. La trucha rellena con tocino y frita en manteca de cerdo es hoy la más habitual como a la navarra, pero la primera es mucho más refinada. La perdiz con chocolate continúa siendo una de las mejores formas de cocinar esta ave, si exceptuamos el escabeche de perdiz de Toledo, insuperable. Las chuletas a la navarra de cordero de la raza Latxa, la misma del Bearn como en Navarra y Euskadi, que se terminan al horno después de sofritas bajo una buena salsa de tomate perfumada con pimienta y canela, se convierten en Aragón en un preparado semejante con chuletas de cerdo. En las antiguas recetas se cubría el preparado de lonchas finas de chorizo que, la verdad, es aconsejable eliminar. Las yemas y los postres de yemas con que se adorna la dulcería de todas las regiones vinateras peninsulares, cuyo origen es uno de los secretos mejor guardados de los obradores monacales, son el premio del plato postrero de un buen condumio.

 

 RIOJA

En esta región presidida por el Ebro la tradición culinaria bascula entre Castilla nororiental, Navarra y Aragón, por las que discurre el río antes de adentrarse en tierras catalanas y por el que iban y venían los platos, los ingredientes y las usanzas.

El pisto a la riojana, que incluye jamón y salchichas, tan distinto del tradicional de las huertas de la meseta sur de Castilla, es buena opción para comenzar un ágape reparador de fuerzas. Los expertos sitúan el origen de la pepitoria de gallina, el segundo plato propuesto al lector, en La Rioja, si bien es verdad que el principio de semejante guiso debe encontrarse en toda la Europa meridional y desde muy antiguo. El azafrán, las almendras, las yemas del ovario de la gallina y el zumo de limón que lo rematan denotan, además, un aire medieval hispanoárabe evidente. Su nombre en castellano (aparece por primera vez en 1591), se debe desligar de su composición, que entonces era, también en el recetario de Martínez Montiño, un guiso de despojos de ave. Según el Diccionario etimológico de la lengua castellana de Joan Corominas, pepitoria viene del francés anticuado petite-oie, porque fue y sigue siendo allí un guiso de alas, cuello, relleno o no, y menudillos de la oca. Terminar con un pastel ruso de Alfaro, que tiene cierto parecido con otro elaborado en el suroeste de Francia, en el Bearn –otra vez el Bearn en esta relación gastronómica–, es una culminación dulce maravillosa. Es cierto que el pastel ruso se parece de alguna forma a otro que se expende en las pastelerías del Moscú actual, pero no es este el espacio en el que dilucidar si su origen es ruso, como sostienen algunos pasteleros franceses, por lo que será mejor resumir que Teruel capital, Alfaro, Bilbao y Oloron-Sainte-Marie, en el Bearn, dentro de la zona que recorre el Camino de Santiago, se disputan la creación del este pastel delicado. Las capas de merengue en Teruel llevan un poco de almendra molida, como también en el Bearn, mientras que en Alfaro y Bilbao presumen de no añadir nada de este fruto seco. La crema de mantequilla y huevo, antecedente de la moderna crema de mantequilla de la pastelería clásica, en sus distintas versiones es de un refinamiento insuperable en estos pasteles que son ya dulces con solera en el suroeste de Francia, en Rioja, Aragón y Vizcaya.

 

BURGOS

Unos caracoles a la burgalesa son un excelente inicio de la comida de los peregrinos, que también los encontrarán en preparaciones semejantes a lo largo de varias regiones de las que atraviesa el Camino. Unas rodajas de morcilla de arroz de Burgos frita con un huevo también frito, aunque sea ya un clásico, resultan difíciles de rechazar, sobre todo si se le ofrecen al caminante acompañados de una torta de Aranda crujiente, ese pan delicioso arandino. La torta acompañará de forma excelente un lechazo asado, clásico de todas estas regiones que castellanas. Las ensaladas de lechuga de las riberas del Arlanza y el Arlanzón servirán para aligerar platos tan contundentes y dan aire al peregrino para terminar la comida con un poco de queso de Burgos puro de oveja, si aún se encuentra, uno de los mejores entre los frescos de la península cuando es auténtico. Unas reinosas, dulces y hojaldradas de la zona, sabrán a gloria con unas yemas de Aranda de Duero.

 

PALENCIA

Quien no haya probado a su paso por Palencia el plato que se llama menestra de verduras, pero que no es en realidad un minestrone, más bien un revoltijo de ingredientes, no puede comprender la delicadeza de la cocina de esta tierra. En Palencia es una serie de verduras de primavera o verano bien tiernas y frescas cocinadas cada una por un lado y reunidas en el plato final sobre una base de cebolla tierna sofrita con un poco de carne o jamón. Esta cocina elemental pero llena de refinamiento asombró a Dumas en su viaje por las cocinas de España y que, todo hay que decirlo, no tenía una imagen muy positiva de nuestra gastronomía. El pichón hasta hace bien poco y desde tiempo de los romanos se criaba en los palomares, edificaciones de arquitectura preciosa que entre los trigales garantizaban una alimentación cuidada de las crías de la paloma. Algunos palomares se pueden encontrar en bastante buen estado aún en las provincias de Palencia y Zamora, otros en ruinas. El pichón estofado es un bocado aconsejable si se tiene tiempo y la ocasión lo permite. Un dulce como el tocino de cielo al estilo de la mitad norte vinatera de la península, sin caramelo en el fondo del molde. En la mitad vinatera del sur, en especial en Sevilla y Cádiz, siempre lleva caramelo en el fondo del molde.

 

LEÓN

El primer bocado que se haga en León puede ser una loncha finísima de la cecina de vaca, exquisita, con un poco de cualquiera de los panes de la región. La cecina, cuya elaboración se extiende hasta la vecina Palencia, se hacía desde antiguo con piezas de carne de mula o de ciervo, frotada con pimentón cuando más hacia el este. Pero la de vaca un poco ahumada como la preparan en León es insuperable.  La Legio VII Gemina del ejército romano se estableció en el siglo I a. C en el área aproximada en que hoy se encuentra León en un campamento enorme con el fin de proteger las minas de metales preciosos del cuarto noroccidental de la península. El pulpo, seco o fresco, comida de pobres hasta hace bien poco, fue uno de los productos del mar más apreciados por los soldados de estos campamentos, de modo que ha quedado como un plato tradicional de Mansilla de las Mulas y de la propia ciudad de León. Para seguir, una buena cachelada, preparado de patatas con chorizo, que, si es de León y picante, para qué hablar, es un plato suculento y delicioso con el que se queda uno como el chico del esquilador, dice Dionisio Pérez, post Thebussem en su Guía del buen comer español, frase que no necesita muchas explicaciones. No sólo en La Rioja las patatas con chorizo tienen buena interpretación. Menos mal que entre etapa y etapa hay tiempo para hacer bien la digestión. Un poco más adelante se le ofrece al peregrino alguna de las empanadas deliciosas de masa hojaldrada de El Bierzo, las empanadas de batallón de principio de siglo XX, rellenas de las carnes y embutidos extraordinarios bercianos. Las truchas se encuentran en su preparación más rústica leonesa, no por ello despreciable, rellenas con una pella de unto, la flor de la manteca de cerdo salada, curada y, avanzada la temporada, un poco rancia, y cocinadas al fuego de la parrilla. También encontrarán los aficionados a la buena mesa excelentes preparados de caza de pluma y de pelo y … el cocido maragato. No hay que decir más. Como merienda o como postre, una tarta de trucha, sí de trucha, creación del abuelo Nicanor de los actuales pasteleros, como de los Nicanores de Boñar, no está de más. Es deliciosa, hojaldrada y bien dulce lo que, pese a ser sorprendente, la hace aún más deliciosa. Las mantecadas de Astorga, bollo de mantequilla refinado y exquisito endulzará también desayunos y meriendas, mucho mejor si se acompañan de unos higos imperiales de León en almíbar.

 

LUGO

Para celebrar la entrada en Galicia a través de O Cebreiro, nada mejor que probar un poco de queso de Cebreiro, de leche de vaca. Es uno de los quesos más antiguos del norte de la península ibérica, de fermentación láctica, un poco ácido, mantecoso. Una delicia con un poco de una buena bolla gallega. Seguir con una buena loncha de queso de San Simón, de leche de vaca, ahumado, delicioso, será un placer infinito. Un bacalao a la ajada, que cuando la salsa –ajos sin pelar y cebolla en cuartos confitados en buen aceite de oliva con unas bolas de pimienta durante horas y a muy baja temperatura, que se termina con un poco de pimentón, antes de colarla– está bien elaborada y con un pimentón de calidad, es un refinamiento indiscutible, pese a todo lo que dejó dicho Alejandro Dumas sobre el ajo y la cocina española. En temporada, unas sardinas lañadas en cazuela con aceite y su toque de vinagre, una delicia. El escabeche de perdiz también tiene en Lugo una excelente interpretación, porque en Galicia la caza ha sido siempre una actividad principal. Los dulces con almendra tan extendidos en la península, también en Portugal, tienen en Galicia extraordinarios ejemplos, lo que demuestra que este fruto y el azúcar estuvieron siempre unidos, junto a la yema de huevo, en el pregonar fiestas y celebraciones. Hoy ya se producen almendras en Galicia, de la mejor variedad, la marcona española, por lo que no puede faltar algún pastel almendrado en la mochila del peregrino, o en su boca.

 

A CORUÑA

Es posible que en el Camino pueda probar el peregrino una empanada de conejo de Betanzos, como la que define con erudición Álvaro Cunquiero en Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Caza y cocina gallegas, escrito junto a José María Castroviejo. De masa delgada y suave se rellena de conejo, que en los campos de romero, tomillo y camomila dulce pasta tranquilo estas esencias, que luego concede en la empanada al blanco pan. Más empanadas, de masa de trigo, en general de lomo de cerdo, y de masa de maíz, de berberechos, de vieiras, de sardinillas o xoubas encontrará el viajero que harán sus delicias. No debería dejar de visitar el antiguo refectorio del Palacio Xelmírez, en la propia plaza del Obradoiro. En algunas de las ménsulas de este antiguo comedor podrá observar que las empanadas gallegas ya eran comida de señores y obispos en el siglo XII.  Por no hablar de la cantidad de mariscos asombrosa que encuentra en la costa, de vieiras, centollas, mejillones, una locura. A su llegada a Santiago, y si no pretende llegar a Finisterre, el caminante se puede dedicar sin tino a la buena comida y la buena vida. Empezar con unos mejillones al vapor y un poco de pulpo a feira, recién cocido, con sus cachelos, su pimentón y su rociada de aceite de oliva. Nada mejor. Terminar con una tarta de Santiago y algún que otro dulce, como las cañas fritas de crema de los pueblos de la provincia puede ser lo mejor.

El Camino de SantiagoGuía práctica